サカエヤ精肉店の新保吉伸さんが
【プロフェッショナル】に登場！
直営レストラン(セジール)の
場所や口コミとお肉の通販は？
東京の新店ってどこ？
年間300店以上のお店が卸して
欲しいと熱望する肉の熟成や
手当ての秘訣！を調べてみました。
こんにちは、サイト管理人の007です♪
今回注目したのは、この番組…
2019年5月7日（火）22：30～放送
「プロフェッショナル 仕事の流儀」
番組放送内容はコチラ(^^)/
我流、肉道～精肉店店主・新保吉伸～
名もなきノーブランドの牛肉を、最高ランクに匹敵する味へと生まれ変わらせる男がいる。精肉店店主の新保吉伸（57）。店は滋賀県草津市という地方都市にありながら全国から客が殺到、その肉を卸して欲しいと、年間300人以上の料理人が取引を申し出る。
新保は肉に“熟成”という魔法をかけ、個性を最大限に引き出す。18年の研究の果てに生まれた独自の下処理や、9年かけて育てた微生物による熟成。肉と歩む孤高の匠に密着！
引用：https://www4.nhk.or.jp/professional/
この番組って、とにかくさまざまな分野の
第一線で活躍中の一流のプロの「仕事」を
徹底的に掘り下げるドキュメンタリー♪
結構、毎週録画してたりするのですが
やはり、食い道楽の007（管理人）は
グルメテーマだと熱くなります…。
しかも、今回は、滋賀県のお店が
紹介されるようなので、車で行けば
食べに行ける距離！これは必見！
それでは、007ミッション開始！
新保吉伸(サカエヤ)精肉店と
お店(セジール)場所や口コミと通販は？
東京の新店って？肉の熟成や手当ての秘訣！
なによりも、徹底した肉本位の仕事で
新保吉伸さんの手から生まれる味は
「和牛の新境地を開いた」と評され…
「名もなき牛こそ、美味しくしたい」
と語っておられる肉の神、新保吉伸さん
いったい、どんなスゴイ方なのでしょう？
【目 次】
１．新保吉伸さんの経歴(プロフィール)
２．サカエヤ精肉店の場所や通販って？
３．レストラン(セジール)の口コミや価格は？
４．サカエヤのお肉が食べられる東京の新店！
５．新保吉伸さんの仕事(熟成や手当て)の秘訣
１．新保吉伸さんの経歴(プロフィール)
出典：https://www.yamaken.org
名前：新保 吉伸(にいほ よしのぶ)
生年月日：1961年10月10日
現年齢：57歳(2019年5月現在)
血液型：B型
新保吉伸さんは、実は、元々、肉屋に
なるつもりは全くありませんでしたが
肉屋を転々として働いていたそうです。
19歳から肉の世界に入り、わずか26歳
という若さで独立しました。そのときに
「肉の仕事を一生かけてやり切ろう」と
覚悟を決めたという新保吉伸さん。
独立して最初の肉屋は、2階建てアパートの
テナントだったそうですが、潰れかけた
肉屋を500万で引き取ってのスタート！
実は、巧妙な手口で騙されたというコト
だったのですが、なんとか9年間営業し
2店舗目は自力で建てて20年も営業。
そして2017年9月に、現店舗に移転し
オープンなので、トータル30年ですが
大きくはなにも変わっていないとか…。
とにかく、肉を仕入れて、捌いて
手当てして精肉にする。仕事の基本は
ゆっくり時間をかけて肉を育てること。
しかし、順風満帆に思える新保吉伸さんも
一度、2001年に起きたBSE問題の時期
廃業寸前の状況に追い込まれたそうです。
この時、近江牛の生産農家のもとを訪れ
近江牛について学ぶと共に、18年かけて
独自の下処理を確立し、9年かけて育てた
菌や微生物で肉を熟成することに成功！
そして、事業規模をただがむしゃらに
大きく拡大するのではなく、ご自分の
考えを理解してくれるシェフだけに…
とにかく、上質のお肉を届けるコトを
大切にしてきた結果、今では年間300軒
以上の有名シェフがその肉を求め♪
全国各地から注文が殺到するという
話題の人気精肉店に成長させました。
なんといっても、新保吉伸さんが
「肉の神」といわれる理由について？
「手当て」と呼ばれる下処理、熟成で
各お店が求める、最高の肉質のお肉に
仕上げて卸すというコトだったのです。
ストイックなお仕事をしながらも、実直で
まっすぐなお方である、新保吉伸さんの
姿は、今回の放送でも分かると思いますが…
007(管理人)は「danchu」の愛読者
でもあるのですが、昨年の掲載記事に
こんなコメントをされていました♪
肉の世界に入ったのも独立したのも早かったので、他の職を経験していません。もともと不器用なので肉のこと以外は何一つできませんし常識も欠落した部分があります。学歴もなければ趣味もありません。だからというわけでもないのですが、せめて肉だけは道を外れずに真っ当に清く正しくやってきたつもりです。肉に嘘をつくことは僕の存在価値そのものを自ら否定しているようなものですから。
うちのお客さんは口ぐちに新保さんの肉はおいしいと言ってくれます。一番嬉しい瞬間ですが、特別なことは何もしていません。30年間、毎日同じことを繰り返しやっているだけです。今日も明日も明後日も。店舗は移転するごとに大きくなりましたが中身は同じです。大きなビジネスに憧れることなく、同じことをやり続けています。それでも日々発見だらけです。肉に正解なんてありません。お客様がおいしいと評価してくれても明日もおいしいとは限らないですからいつも不安です。
2018年9月「danchu」新保吉伸特集より
最近、メディアで取り上げられる機会も
グッと多くなってきたという新保吉伸さん
ですが「食に関するセミナー」などでも
全国各地へ講演に出られているそうです。
どんなお話をされるのか、すごく興味が
ありますよね(^^)/
２．サカエヤ精肉店の場所や通販って？
滋賀県南草津駅からタクシーに乗ると
ワンメーターで到着！新保吉伸さんの
精肉店（株式会社サカエヤ）。
1987年に滋賀県の南部に位置する
南草津で創業し、2017年9月21日に
30周年を期に現在の場所に移転！
枝庫と熟成庫を完備した「サカエヤ」
の隣には、会社のレストラン部門
「セジール」もオープンしました。
出典：http://www.omigyu.co.jp/
株式会社サカエヤ
住所：滋賀県草津市追分南5‐11‐13
TEL：077-563-7829
FAX：077-563-8239
営業時間：10:00〜18:00
定休日：毎週水曜日と最終火曜日
店頭の冷蔵庫に並ぶのは、霜降り？
ではなく、餌や育て方を熟知した
信頼できる生産者のものを仕入れ…
近江牛、熊本の阿蘇で国産飼料を中心に
与えるくまもとあか牛、北海道で完全な
林間放牧でアンガス牛を育てる駒谷牧場の
ジビーフ、チーズで有名な岡山県の
吉田牧場のブラウンスイス種の経産牛。
また、三重県の農業高校である愛農学園で
育てられた、ここでしか手に入らないという
愛農ナチュラルポーク。
ショーケースには、新鮮でツヤツヤな内臓類
熟成肉などが並んでいて、高級肉を、塊から
好きなグラム数、好きな厚さでカットして
もらえるのも、この店ならではです！
自家製のコロッケやハンバーグもある
そうなので、これはやはり、一度お店へ
行かねばなりません。
遠くて行けない…というお方へ朗報！
新保吉伸さんが厳選した美味しい牛肉は
楽天市場でも購入できるんです(^^)/
累計45,000セット発売の一番人気↓
「白熱ライブ ビビット」で紹介され人気No.2↓
わりしたもついたお得なセット↓
特別な日に！やっぱりステーキ↓
お手軽にお試しするならこんな商品も人気↓
また『和牛・牛肉通販 近江牛.com』という
オンラインショップを経営されておりますので
こちらでもお取り寄せ購入が可能です。
３．レストラン(セジール)の口コミや価格は？
出典：http://www.omigyu.co.jp/
Saisir – セジール
住所：滋賀県草津市追分南5-11-13
TEL：077-561-3329
営業時間：
11:30〜14:00(L.O)／18:00〜21:00(L.O)
定休日：毎週水曜日と最終火曜日
公式サイト：http://saisir.jp/
シェフは長野のホテルブレストンコート
出身の村田巧さんです。プレストンコート
といえば、凄腕シェフが有名だとか…
そこでガンガン鍛えられていた村田巧さん
サカエヤの肉に出会って、衝撃を受け
売場の隅に試食コーナーを置くくらいの
想定だった新保吉伸さんを熱心に口説き
そんなんじゃダメだ！と思ってしまうまで
熱く説得した結果、この立派なレストランを
作ってしまう展開に至ったんだそうです。
もともとこの店の売りは、サカエヤが扱う
肉の全ての部位で、中にはステーキには
できない部位もあるが、そうしたところを
すべて商品化するというのがコンセプト！
ちなみに、食べログの評価は↓でした♪
こちらは、Googleの口コミコメント↓です
★★★★★
近江牛を実家に買い、みんなで美味しくいただきました。チャーシューをカットして、少し焼いたら最高でした。
ランチに伺い炭火焼きコース、香りも味も最高お勧めです。★★★★★
高品質の近江牛を扱っていて、ここ10年以上通販で利用しています。
すきやき肉の美味しさはもちろんの事、とりわけステーキ用のイチボは絶品です。入荷してもすぐに売り切れてしまうので、中々買いたいときに買えないのが難点ですが。
全品、血統や出産証明書等の書類付なので、それを見るのも楽しいです。また昔はレトルトカレーが美味しかったのですが、今ではカタログ落ちしたのが残念です。★★★★★
次回は、イチボのステーキを買いに行きます！Tシャツも欲しい！
熟成肉が最高です。
また、ディオニーさんのナチュラルワインも取り扱っておられるので、ご一緒に。★★★★★
お肉も良いけど、店主の人柄が良い！★★★★★
値段はそれ相応で安くはないですが味は文句なしに美味しいです😋
ステーキはもちろんのことホルモンも絶品でオススメできます🎵
１度食べれば納得出来ますよ～是非とも😁✌️
少しお値段は高価なようですが、お肉
ですし、その辺の焼肉屋さんだって
結構値段しますからね～
４．サカエヤのお肉が食べられる東京の新店！
滋賀のお店以外でも、新保吉伸さんが
熟成した肉を食べることができるはず！
ですが、やはり相当、厳しい人らしく…
どんな店でも、自分のお肉を卸すハズは
なく、それどころか、仕入れしたいという
店には事前に食べに行き、厨房が汚いとか
ポリシーに合わないような店には卸さない！
というわけで、新保吉伸さんのお肉が食せる
お店はそれだけでいろんな部分をクリア
していると思っていいようですよ♪
都内で言えば「ラッセ」もサカエヤの肉を
仕入れている一流店です。
たとえば西麻布の「ル・セヴェロ」では
輸入したバザス牛を自店の熟成庫で寝かせ
出しているそうですが、自慢の一つという
タルタルステーキの肉と鹿児島産黒毛は
サカエヤから仕入れていました(^^)/
そんな中、2019年2月に、目黒区池尻大橋に
新たな“肉の聖地”が出店！一流シェフも唸る
サカエヤの肉がメインの『オーオンブーシュ』
Bistrot Or en Bouche（オーオンブーシュ）
住所：東京都目黒区大橋1-5-1 クロスエアタワー1F
電話番号：03-6416-0190
営業時間：17:30～23:00（L.O.22:00）
定休日：日曜
大阪の「リーガロイヤルホテル」で5年間フランス料理『レストラン シャンボール』に勤務したのち渡仏。『ミシュランガイド パリ』で二つ星や三つ星の常連となっている店や、パリのビストロなどで修業、『Restaurant Ken Kawasaki』でシェフを務め帰国。南青山『I・k・u青山』にシェフとして招かれ新保さんの肉と出逢う。同店は残念ながら閉店してしまったが、その後新保さんの縁で『オー オン ブーシュ』のシェフに就任。
都内の方は、ぜひこちらのお店に
足を運ばれてみてはいかがでしょう？
５．新保吉伸さんの仕事(熟成や手当て)の秘訣
新保吉伸さんは、まず目利きと仕入れが
特別で、熟成庫には他が真似できない
秘密があり、そして彼の黒毛の経産牛の
熟成に関しては最高レベル！だとか…
熟成方式について質問をすると、すでに
雑誌取材などでも登場しており公開OK
だという秘密が、今回の放送でも明らかに？
ズバリ！答えを先にネタばらし(^^)/
「ご神体、ご神木みたいなのがあるんですよ。」
庫内に吊り下げられた白い物体とは…？
これ実は、いつのものだか不明だそうですが
一頭分の牛の枝肉をずーっとそのまま放置し
水分も抜けて、カチンカチンになったもの！
牛肉にはどうしても不人気部位というのが
出てきてしまうそうですが、こうした部位も
ご神木入りの熟成庫に入れてねかせることで
美味しく食べられるようになるそうです。
また、新保吉伸さんの包丁さばきですが
ススッと力が入っているかどうかすら
分からずスイ～スイ～と捌いていくとか…。
サカエヤの肉には「手当て」という一手間がはいります。 枝肉を吊るし、熟成させ、個体により保存方法を変えながら、料理人に合わせた肉を作り上げていきます。そのために、生産者との繋がりを強くもち、牛を理解し、飼料や育て方などをきちんと把握した上で、最適な肉をお客様にご提案させていただきます。
引用：サカエヤHP
「手当て」というひと手間について、例えば
薄切り肉って、ひとつの部位でつくるもの
じゃなくて、サシのある部位と、味のある
部位を組み合わせてスライスするコトで
柔らかさと味が両方よい薄切り肉が作れます。
ただし、それを上手に作るには、肉の向きを
どうするか、スライサーにどう噛ませていくか
などの技が必要で、肉の線維の方向が違う
だけで、お客さんは硬いと感じちゃうとか！
他にも、新保吉伸さんがよくやる「手当て」
について、細かなサシの入った近江牛の
小さな塊をどうするか？？？
ここまで切り出された塊になっていると
熟成させていくと、表面の酸化が進み
可食部分も減ってしまうだろうところ…。
メス牛の乳房の部分の脂で、まんべんなく
包んでいって、たこ糸で縛る！
まだ若い下っ端の頃から、こうするコトで
肉が傷まず、ねかせることができるって
教えられてきたんだそうです。
奥深し！肉の匠！肉の神！
ちなみに、今月号のあまから手帖にも
サカエヤ特集があるそうです(^^♪
007ミッション報告
新保吉伸さんは、一流の料理人たちから
「この人の手当てを受けた肉を扱いたい」と
熱烈な支持を得ている肉の神！
滋賀県の精肉店『サカエヤ』のオーナーで
1980年に精肉業界に入ってから、日々
肉と向き合い、人生を肉に捧げていると
言っても過言ではないですね～
誰よりも肉を熟知している新保吉伸さん
「おいしくならない肉はない」との名言！
お肉や料理、それぞれの個性を生かした
手当てをすると、味、香り、うまみの質
どの肉も“最高においしい”と感じる肉に…
とりあえず楽天で、もつ鍋買ってみよっと♪
最後までお読みいただきまして
ありがとうございました(^^)/